Kaljaa ja pontikkaa

Lopputentti

2010-01-09T07:40:00.001-08:00

Alkon Juhani Santavuo oli kutsunut meidät kurssilaiset 9.1.2010 työpaikalleen ns. "lopputenttiin". Jussi oli tehnyt meille visaiset kysymykset mutta huumori silmäkulmassa. Alkuun arvuuteltiin ihan mukavan tuntuista olutta, joka paljastui Jussin itse tekemäksi. Pieni virhe maltaiden laskussa oli tehnyt oluesta todella täyteläisen.

Seuraavaksi siirryimme tutkiskelemaan erilaisia oluita sokkona. Tehtävä osoittautui jälleen melko vaikeaksi mutta kyllä meistä aina joku jotakin tiesi tai veikkasi oikein. Pienen sanaleikin tai palindromien jälkeen siirryimme haistelemaan ja maistelemaan tisleitä. Ei ole helppoa tunnistaa viskiä konjakista mikä jo aikaisemminkin on todettu.

Kukaan ei kuitenkaan reputtanut lopputentissä ja saimme mukaamme Jussin tekemän opetusvideon oluen panosta.

Yksimielisesti päätimme pitää tulevaisuudessakin vastaavanlaisia tapaamisia ainakin kerran vuodessa, joten pysykää kanavalla ja käykää n. puoli vuosittain tsekkaamassa tilanne.

35. päivä

2009-09-15T01:56:00.000-07:00

Pesimme ja desinfioimme aamulla ämpäreitä omenamehua varten ja samalla valmistimme n. 200 l muovitynnyrin tulevaa siideriä varten. Annen sijaiskaitsijana meillä oli entinen vuohitilallinen ja nykyisin Paimion tuntiopettaja Kallio. Haimme Vartsalan omenatilalta tuoretta mehua, jonka roudasimme Tuorlaan. Mehua oli 126.8 kg, joka tekee 121.3 l. Jussin mittaamat hapot näyttivät 7.2 g/l ja refraktometri näytti sokeria olevan n. 3 g/l. Panostimme siiderin käymään lisäämällä herätettyä kuivahiivaa 25 g sekä ravintosuolaa 36 g. Alkolukko kanteen ja toivon mukaan poika alkaa porskutella.
Kuvissa nuorempi sukupolvi on jo aloittanut tilan hoidon mutta isäntä valvoo yhä tarkkana tuotantoa.

34. päivä

2009-09-13T09:41:00.000-07:00

Tämä päivä imettiin hiljaista tietoa siiderin valmistuksesta sillä huomenna pitäisi hakea Vartsalasta omenapulppia käytettäväksi. Virtasen Jorma kertoili meille vanhoja taitojaan Marlin ajoilta ja väliajalla käväisimme tanssittamassa tislaushuoneen lämmössä muhineet kuhuviinipullot.
Avasimme yhden ja totesimme kaupasta saatavan parempaa tuotetta. Kuvassa opettajakin maistelee ja myöntää tuotteen olevan hiukan oudon makuista mutta kehuu sitä, että käyminen on onnistunut

33. päivä

2009-09-12T10:47:00.000-07:00

Tämä päivä oli pyhitetty kuohuviinille, jota meille oli tullut opastamaan Lepaan Jarmo Virtanen. Hän perehdytti meidät kuohuviinin valmistukseen lähtien tuoreiden marjojen tai hedelmien valmistamisesta mehuksi ja tiivisteeksi. Tästä pikkuhiljaa etenimme tavallisen viinin teon kautta samppanujamenetelmään, jossa toinen käyminen tapahtuu pullossa. Käymisen jälkeen viini "tanssitetaan" ja viimeisen valssin jälkeen pullo poksautetaan. Jäätynyt hiivatappi lentää ulos, menetetty neste korvataan ja pullo korkitetaan ja langoitetaan. Saimme rautaisannoksen "hiljaista tietoa", jota ei mistään oppikirjoista löydä.
Keskustelimme mahdollisesta tulossa olevasta tilalikööriasetuksesta sekä Suomessa jäljellä olevien 35 viinitilan tulevaisuudesta. Tuotanto on tänä päivänä n. 400.000 pulloa mikä kattaa n. 1 % suomalaisten kulutuksesta. Suomessa n. 7 tilaa vastaa n. 80 % koko tuotannosta. Suurimmat ovat Pelto-Hermanni + Valamo ja Viini Pihamaa. Ainoa ulkomaille vievä tila on Aito Onni, josta mustaherukkaviiniä viedään glögiaineeksi Saksaan.

32. päivä

2009-09-11T22:12:00.000-07:00

Tuomas Markkula tuli meille kertaamaan oluen panon kikkoja ja puhumaan whiskyn valmistuksesta. Aikaisemmin oli kaikkien viskien nimi whisky mutta koska v. 1870 skottilaisen viskin maine oli niin huono, päättivät irlantilaiset ja amerikkalaiset viskin valmistajat erottautua kirjoittamalla oman tuotteensa nimeksi whiskey. Skottiviskien maine on siitä lähtien huomattavasti parantunut mutta silti kirjoitustapa on säilynyt. Skottilaisten lisäksi myös walesilaiset, kanadalaiset, australialaiset ja japanilaiset käyttävät muotoa whisky.

Tuomas kävi yksityiskohtaisesti läpi seuraavat viskin valmistuksen vaiheet:

- viskityypit
- raaka-aineet
- mallasviskin valmistus
- mäskäys ja siivilöinti
- käyminen
- panostislaus
- laitteistot
- kuparin merkitys
- prosessin kontrollointi (sameustesti, katkaisupiste)
- tisleen aromiaineet
- kypsytys
- jälkikäsittely

Strong Ale Iines

2009-09-11T21:39:00.000-07:00

Osa innokkaista kaljan panijoista oli päättänyt tehdä vielä uuden keiton ja päivämääräksi sovittiin 29.8.2009. Itse makasin flunssan kourissa sillä aikaa kun pojat panivat. Sain kuitenkin Jussilta tarkat muistiinpanot, jotka tähän kirjoitan:

In spe eli tarkoitus oli tehdä n. 7.5 % vahvuista Alea. Kantavierre 17%, vierrettä 75 l ja katkeroa 28 EBC yksikköä.

Maltaita kg = 75 x 1.070 x 0.17/ 0.63 = 21.6 kg (kristallimallasta 1.65 kg + pilsner 20 kg)

Humala Kent Golding = 75 x 28 / 0.045 x 0.30 x 1000 = 155 g

Mäskäys (vakiolämpötila 67 astetta):

klo 11.00 vesi 54 astetta, maltaat astiaan
klo 11.15 vesi 60 asteista (4 vastusta päällä)
klo 11.20 lämpötila 67 astetta (pidetään tässä lämpötilassa 1 tunti)
klo 11.30 lämpötila 72 astetta ja vastukset pois päältä. Lisätään 8 l vettä
klo 12.00 letkujen, pumpun ja astioiden pesu sekä desinfiointi
klo 12.20 ulosmäskäys, lämpötilan nosto 78 asteeseen
klo 12.25 siiviläammeen esilämmitys ja pohjaveden lasku
klo 12.40 lämpötila 78.5 astetta. Mäski siiviläammeeseen
klo 13.00 aloitetaan siivilöinti
klo 13.20 aloitettiin vierteen pumppaaminen keittokattilaan
klo 13.25 aloitettiin huuhteluveden laskeminen
klo 13.20 mitataan uute/kantavierre
klo 13.30 lopetetaan pumppaaminen keittoastiaan
klo 13.50 lisätään 7 l vettä (tilavuus 75 l)
klo 14.15 vierre kiehuu. Lisätään humalat
klo 15.15 lämmöt pois ja lisätty aromihumalaa Cascade 90 g
klo 15.20 Whirpool
klo 15.40 pumppaus lämmönvaihtimen kautta käymisastiaan
klo 16.00 kantavierteen mittaus antoi Oechsle 1.055 = 13.6 %
klo 16.00 pumppaus päättyy
klo 16.05 hiivaa 60 g (nestettä 60 l)

tarina jatkuu ......

31. päivä

2009-08-18T22:36:00.000-07:00

Tänään pullotimme tulevan kuohuviinin pullokäymistä varten. Vaihdoimme toimimattoman pullotuskoneen (Kuvassa Kalle yrittää vielä saada sitä toimimaan) yksinkertaisempaan "lypsykoneeseen", joka täytettiin piri pintaan valmiiksi muhineella viinillämme. Lisäsimme viiniin liuotetun sokerin sekä hiivan mukaan, jotta viini saisi uutta elämää ja runsaasti kuplia.

30. päivä

2009-08-18T22:03:00.000-07:00

Aamu valkeni aurinkoisena. Edellisen päivän masentavat hetket oli unohdettu ja talon pakulla lähdimme kohti Rymättylää ja Airismaan Apajaa. Katsastimme Annen projektit: koirat, viinit, ravintolalaivan ja kesäkaupan valikoimat. Yrittäjän täytyy näissä saaristolaisolosuhteissa olla tavallista yritteliäämpi, saadakseen elantonsa. Turisteina me oppilaat nautimme täysin siemauksin aurinkoisella laivan kannella Annen viinistä ja joku meistä osti näytteitä jopa mukaansakin.
Puolelta päivin päätimme lähteä lounaalle tuttuun Teboiliin ja sieltä uusin voimin Tuorlan puutarhaan. Ensi töiksemme kerättiin marja ym. näytteitä kemiallisia määrityksiä varten. Määritimme Blaulaugella hapokkuudet sekä refraktometrillä sokeripitoisuudet erilaisista raaka-aineista kuten musta aronia, erivärisistä herukoista, erilaisista marjoista ja hedelmistä.

29. päivä

2009-08-18T21:42:00.000-07:00

Tapasimme kesätauon jälkeen taas Tuorlassa 14.8.2009. Täynnä työintoa yritimme päästä kiinni rästitöihin, joihin kuului mm. Katkeran Irman aviottoman tyttären loppuosan pullottaminen. Murphyn lait pitivät kuitenkin paikkansa. Pullotuskone ei suostunut pullottamaan ja vaikka olisi suostunutkin niin oluemme oli pahasti etikoitunut. Turhautunein meistä oli Jouni, joka oli joutunut palkkaamaan itselleen kalliin sijaisen ja matkustamaan Utsjoelta asti meitä lantalaisia tapaamaan. Sic transit gloria mundi eli kuvassa vakavamielinen saamelainen kaataa kovalla työllä valmistettua mutta etikoitunutta olutta viemäriin. Päätimme nollata tämän päivän ja tehdä huomenna retki Rymättylään katsastamaan Airismaan Apaja, joka on opettajamme Annen koti ja pitkäaikainen projekti.

Lapsenhoitoa

2009-06-24T01:56:00.000-07:00

Meitä kokoontui pieni porukka Jussin päivänä 24.6. huoltamaan tätä aviotonta lasta, joka oli aikansa käynyt terästankissa ja oli valmiina siirrettäväksi kegeihin. Valutimme ensin suurimmat hiivat laattialle ja aloimme sitten paineen voimalla laskea olutta kegeihin. Kaksi kgiä tuli piri pintaan ja kolmanteen taisi tulla myös ylimäärin hiivasakkaa. Täyttövaiheessa tankkiin lipsahtanut tiivistekin löytyi ihan hyvässä kunnossa. Teimme myös makutestin ja totesimme, ettei mitään vulkaanista sivumakua löytynyt. Mielipiteet jakaantuivat ei niinkään maun suhteen vaan oluen hiilidioksidipitoisuuden määrästä. Henkilökohtaisesti pidän pirskahtelevammasta juomasta.

28. päivä

2009-06-08T23:06:00.000-07:00

Tämän kontaktijakson viimeinen päivä meni Katkeraa Irmaa pullotellessa, kuohuviinin saostamiseen ja toisen satsin tislaamiseen. Päivä oli niin työntäyteinen, ettei paljon kuvia ehtinyt napata ja jopa Irman avioton lapsikin jäi vaille huomiota. Emme edes huomanneet tarkistaa josko hiiva olisi alkanut nakertaa sokeria alkoholiksi. Toivottavasti tankin varaventtiili toimii jos käyminen on turhan kiivasta. Tämän päivän kuvasaaliiksi jäi Jussin pullottama historiallinen ensimmäinen Katkeran Irman näyte.
Maistettaessa huomasimme, että Kallen lisäämä hiilidioksidi oli imeytynyt olueeseen ja siitä oli tullut todella maittavaa juotavaa. Hyvä me. Kun päivä oli pulkassa ja odottelin noutajan saapumista otin muutaman kuvan kauniista Tuorlan ympäristöstä kauniina kesäpäivänä.

27. päivä

2009-06-07T12:03:00.000-07:00

Opintomatkan jälkeen palasimme koululle panemaan olutta. Tällä kertaa työskentelimme melko itsenäisesti Kallen antamien ohjeiden mukaan. Halusimme tehdä melko humalaisen oluen, jonka jo tässä vaiheessa ristimme Katkeran Irman aviottomaksi lapseksi eli
Yrttiseksi Suveksi. Tähtäsimme kantavierreprosentiksi 12.5, jolloin laskujen mukaisesti 90 l määrään tarvitaan maltaita 18 kg. Perusmaltaita käytimme 16 kg ja lisäsimme crystal ja karamellimaltaita kumpaakin 1 kg. Humaloina käytimme Northern Breweriä sekä Cascadea.Hivana käytimme kuivahiivaa 50 g, joka herätettiin lisäämällä 0.5 l n. 27 asteista vettä. Toivon, että voin lisätä tähän reseptin vielä jälkikäteen kun Kalle on laskelmat tarkistanut.Kuvassa Jussi hartaana valuttaa vierrettä keittokattilasta siiviläaltaaseen.
Pääsimme myös maistelemaan eka oluttamme eli Katkeraa Irmaa. Irma vaahtoili aluksi melkoisesti kunnes rauhoittui. Lasissa se näytti ihan oluelta ja yllätykseksemme siinä oli todella hieno makukin. Hiukan olisi saanut olla lisää hiilidioksidia ja niinpä vangitsimme Irman vielä paineen alle kegiin ja päätimme pullottaa sen seuraavana päivänä.

Tässä Kallen ohjeet:
Katkeran Irman avioton tytär:
Yrttinen Suvi
Koska vehnäoluen tekoon ei koululla ollut aineksia, voisi kesällä arvioitavaksi tehdä
jenkki Pale Alen. Kaupallisena esikuva voisi toimia Sierra Nevada Pale Ale.
(http://www.sierranevada.com/beers/paleale.html)
Pyrittäisiin suurin piirtein Katkeran Irman katkeruuteen (35 IBU), mutta aromi ja flavori
humalaa käytettäisiin rutkemmin. Alkoholipitoisuus olisi noin 5 vol. %. Väri punertavan
ruskea, kuparinen.
Kantavierre 12,5%
Katkeruus 35 IBU
Humalat: Perle (katkero), Cascade (muut)
Maltaat Pilsner, Crystal, Carapils
Aikataulu:
7.6. klo 12:00 Panopäivä
Viikko 26 oluen siirto tynnyreihin kypsymään
Viikko 28-9 oluen pullotus
Ttoteutus 7.6.2009
Tavoitetilavuus 90 L
Mallaspohja
Pilsner 16 kg
Carapils 1 kg
Crystal 100 1 kg
Humalointi
Northern Brewer (8,9 % α-happo) 100 g keittoaika 90 min
Cascade (6,7 % α-happo) 90 g keittoaika 30 min
Cascade (6,7 % α-happo) 90 g keiton loputtua
11.00 Sisäänmäskäys 48-9 °C
11.10 Lämmitys  63 °C
11.25 63,0 °C vastukset pois päältä
11.32 64,5 °C
11.55 65,5 °C
12.00 Lämmitys  73 °C
12.25 Mäskipuuro siivilöintiammeessa
12.40 Aloitettiin siivilöinti
12.55 Aloitetaan vierteen talteenotto
Mallaspatja kuivui ja tiivistyi, sekoitettiin maltaat ja annettiin laskeutua uudestaan
14.25 Vierrettä 96 l, vierre kiehuu, ensimmäinen humalointi
15.25 2. humalointi
15.50 Tehot pois päältä
15.55 3. humalointi, Vierteen juoksutus Whirlpooliin
16.15 Hiivan herätys 50 g Safale US-05, jäähdytyksen aloitus
16.25 Hiivaus
16.50 Käymisastian tiivisterengas tippui käymispönttöön, lainattiin tiiviste toisesta
pöntöstä
17.00 Pönttö suljettu, KV=10,5%, Saanto 90±5 l.
Huomioita: Vierre jäi hieman laimeaksi  enemmän maltaita, tarkempi siivilöinti
Mallaspatja tiivistyi  hitaampi pumppausvauhti siivilöinnissä
Tiiviste tippui pönttöön  paremmin suunnitellut tiivisteet

26. päivä

2009-06-07T10:20:00.000-07:00

Jouduimme yöpymään Orivedellä koska Tampere oli kuulemma hengellisiä täynnä. Oriveden City Hotelli oli kuitenkin mainio yöpymispaikka mutta yöelämä kuulemma melko hiljaista. Hyvän aamiaisen jälkeen lähdimme kohti Teiskoa ja siellä sijaitsevaa viinitilaa. Saimme mainiot maistiaiset Titta Sydänheimo-Auerin kotona ja aimoa annoksen yrittäjyyden ihanuutta ja kurjuutta. Innovatiivinen Titta tekee miehensä kanssa viiniä melkein mistä vain.
Hyvänä esimerkkinä on tomaattikuohujuoma ja hunajasta sekä karviaisista tehty "Kukkanen". Talo tekee myös asiakkailleen nimikkoviinejä. Vierailumme aikana kävi mm. lähellä asusteleva Pekka Haavisto hakemassa omat nimikkoviininsä kesäjuhliinsa.
Isäntä puolestaan tekee mielellään sahtia ja ns. ohrapirtelöä, jonka juuret tulevat Itävallasta. Puisen kuurnan sijasta voi sahtia tehdä modernimmassa ruostumattomasta teräksestä tehdyllä kuurnalla. Tässä isäntä ylpeänä esittelee luomustaan.

Lopetimme retkemme Lammin sahtipitäjään. Täällä sahtiyrittäjä tarjoili todella historiallisessa ympäristössä oikeaa sahtia ja siitä kirkastettua viinaa. Miolemmat olivat ns. kompleksisen makuisia.

25. päivä

2009-06-07T09:16:00.000-07:00

Kesäkuun työt aloitimme retkellä Hämeeseen ja sen olut ja sahtitiloille. 5.6.2009 starttasimme koulun pakulla kohti Mustialaa, jossa meillä oli treffit alunperin sikatalouden opettajan Lassi Puupposen kanssa. Matkan johtajana ja autonkuljettajana toimi opettajamme Tarja. Mustiala on Hämeen ammattikorkeakoulun yksikkö, josta valmistuu agrologeja.Heillä on myös oikeus panna omia oluitaan, joita pääsimme myös maistelemaan.Panimon nimi on Kuninkaankartanon Panimo ja mukava ravintola Oluttupa Iso PiippuKokeilimme kolmea eri olutta: Pehtorin peruslageria, vaaleaa pilssiä Renkiä sekä Vouti nimistä tummaa alea. Enemmistön mielestä Pehtori tuntui parhaammalta. Alakuvassa Lassi Puupponen esittelee jotain dramaattista vaihetta oluen panossa koska Tarja on todella järkyttyneen näköinen.

Matkamme jatkui vielä Tampereelle, jossa vierailimme kuuluisassa Plevnassa. Meille oli varattu iso pöytä ja illan aikana saimme nähdä videoesityksen oluen panosta Plevnan tyyliin. Kokeilimme muutamia oluita ja jopa Plevnan ympärivuotista simaa. Ruoka oli melko tuhtia mutta hyvää kuten oli myös ystävällinen tarjoilijattaremmekin.

24. päivä

2009-05-18T12:31:00.000-07:00

Tänä aamuna 18.5.2009 lähdimme aamulla koulun pakulla vierailemaan Raision mallastamossa. Meidät otti vastaan panimomestari Erja Kotaviita, jonka eno Aulis Kotaviita kuulemma on. Erja kertoili meille mukavan Timo Kuorehjärven tekemän diasarjan puitteissa mallastamon historiaa ja nykyistä toimintaa. Raiso Malt aloitti toimintansa v. 1950 Työntekijöitä on nykyisin 26 ja mallasta tehdään n. 300 tonnia/päivä. N. 75 % menee vientiin ja loput kotimaan markkinoille.
Kuvissa näkyy mallastamisen eri vaiheita. Ensin kostutetaan ja sitten kuivataan.

Myös M.A. Numminenkin on käynyt jättämässä sormen- ja kynnenjälkensä tehtaan historiaan.

23. päivä

2009-05-17T08:21:00.000-07:00

Sunnuntaina 17.5. siirsimme vihdoinkin Katkeran Irman kahteen kegiin. Juoksutimme ensin suurimmat hiivasakat menemään ja maistelimme kirkkaampaa olutta. Makua oli mutta puuttuva hiilidioksidipitoisuus latisti tuotetta. Päätimme siirtää oluen kegeihin ja lisätä hiilidioksidia perään toivossa, että osa siitä liukenisi olueen.

Opettajamme Annen johdolla jatkui päivä viherherukoiden merkeissä. Rönnvikistä mukaan tuodut 100 kg herukkaa rouhíttiin mekaanisesti kauniissa ulkoilmassa ja massa siirrettiin tislauslaitteeseen lämmitettäväksi 55 asteeseen. Tässä lämmössä se sai muhia tunnin verran Panzymi entsyymin kera (10 ml), jotta pektiinit pilkkoituisivat pienemmiksi ainesosasiksi. Seuraava toimenpide oli massan puristaminen laitteella, joka puristi massaa veden paineella. Mehusta mittasimme sokeripitoisuudeksi 13.9 g/l, happoja siitä löytyi 29.5 g/l ja pektiinikokeessa (mehua ja väkiviinaa aa) huomattiin, ettei entsyymi ollut vielä suorittanut tehtäväänsä tarpeeksi hyvin.

Sovimme, että viinin happopitoisuudeksi tulisi 8 g/l ja alkoholi % 10.0. Jos teemme 120 pullollista ja ottaen mittatappiot huomioon voisimme tehdä 160 pulloa. Tämä määrä on litroissa 160 x 0.75 = 120 l. Siinä olisi silloin oltava happoa 120 x 8 g/l = 960 g. Koska nehulitrassa on happoja 29.5 g/l niin tarvitaan kokonaismäärään 960 / 29.5 = 32.54 eli n. 33 l mehua. Sokerimäärä saadaan ottamalla taulukosta lähinnä oleva arvo 14.1 ja laskemalla yhtälöstä 14.1/13.9 = 118/X ja saadaan X:n arvoksi 116.3 g/l eli mehussa oleva sokerimäärä. Kokonaissokeriksi saadaan 33 x 116.3 g/l = 3.84 kg sokeria
Kun alkoholi % halutaan 10 saadaan taulukosta sokerimääräksi 170 g/l. 170 x 120 = 20.4 kg sokeria. Kun tästä vähennetään laskettu mehun sokeri 3.8 kg niin sokeria joudutaan lisäämään 16.6 kg
Hiivaa ja ravinnetta lisätään ohjeen mukaan 30 g/hl, joten 1.2 hl tarvitaan kumpaakin 36 g.
Sammioon keräytyi mehua 56 l ja koska tarvittiin vain 33 l, otettiin toiseen astiaan 23 l. Astiaan 1 lisättiin laskettu sokerimäärä 16.6 kg ja toiseen astiaan tuli 72 l vettä ja loput sokerit eli 22.2 kg.
Hiivat herätettiin ja lisättiin sammioihin, jotka suljettiin viinalukollisilla kansilla.

22. päivä

2009-05-16T06:57:00.000-07:00

Tuorlassa oli tänään 16.5. avoimien ovien päivä ja näin kauniina kevätpäivänä tuntui vieraita riittävän. Opettajamme Anne esitteli biodieselin valmistusta hallissa, jonka edessä sytkytti traktori kyseisellä polttoaineella.

Hiljaisen tiedon opettajamme oli laatinut valmiiksi tarkat aineosat 2 l:n likööriannosta varten:
keltuaismassaa 0.444 kg
kidesokeria 0.685 kg
väkiviinaa 0.480 l
suolaa ja sitruunahappoa 3.32 g
mausteeksi 1 ml rommimaustetta, 0.5 ml karvasmanteliöljyä, 1 ml sitruunaöljyä
mausteeksi lisättiin myös Cocoa B:tä 2 ml
Vettä käytettiin yhteensä 0.640 l
Mistä tällaiset määrät ovat peräisin niin se on juuri sitä hiljaista tietoa.

Ensin kuitenkin liuotettiin suola ja kidesokeri erikseen veteen (m. 38 asteista) ja munamassa lisättiin sihtin läpi tasaisesti sekoittaen. Lämpöä nostetaan pikkuhiljaa 50 asteeseen ja sitten likööri jäähdytetään huoneen lämpöiseksi. Maistelu osoitti sen melkein vastaavan Jussin tuomaa verrokkia, joka oli tehty Tsekeissä.

21. päivä

2009-05-16T06:21:00.001-07:00

Toukokuu on jo pitkällä ja kuukausi sitten pantu olut yhä siirtämättä kegeihin. Lukujärjestyksessä oli viherherukoiden nouto Rönnvikin tilalta. Matkaan lähtivät Annen lisäksi 5 oppilasta. Muilla oli muita estoja. Itselläni eston aihe oli käydä tutustumassa eka kertaa jo 12. kerran pidettyyn Helsinki Beer Festivaliin. Olen kolunut monia viinifestareita ja päällisin puolin ainoa ero oli hämäryys ja kovalla soiva taustamusiikki. Olin mukana parissa lehdistötilaisuudessa jo päiväsaikaan, joka oli ammattilaisille tarkoitettu. Pystyin vaivoin kuvittelemaan millainen hulina Kaapelitehtaan halleissa mahtoi alkaa kun ovet suurelle yleisölle aukesivat klo 18.00Tämän vuoden teemana oli pienpanimot ja vanhat konkarit kiittelivät yhdessä ja erikseen miten pienpanimotkin ovat alkaneet tuottaa olutta pulloissa..

Mielenkiintoisin tilaisuus oli Altian järjestämä Inedit oluen markkinointi tilaisuus, jonne oli saapunut tuotetta esittelemään itse oluen kehitystyössä ollut Damm panimon mestariInedit on kehitetty yhdessä panimon ja maailman parhaisiin kuuluvan El Bulli ravintolan kanssa. Tarkoitus oli tuottaa olut, joka sopi useammankin ruokalajin kanssa. Olut tarjoillaan hyvin viilennettynä viinilaseista. Se on käynyt toisen kerran pullossa samppanjan tavoin. Aineosat ovat ohramallas, vehnä ja humala. Mausteina siinä on käytetty korianteria, appelssiinin kuorta ja lakritsaa. Viiniä saa Alkon tilausvalikoimasta n. 7 eurolla eikä se kuulemma maksa El Bullissakaan kuin 10 euroa. Valitettavasti ravintolaan joutuu odottamaan paikkaa n. vuoden päivät. Kävin myös nauttimassa Altian tontilla tarjottuja viskilaatuja ja maistelemassa Koffin listalla olleita Brooklyn panimon oluita mm. Local 1:stä, jossa on alkoholia 9 % mutta oli silti hyvin pehmeä ja tasapainoinen juotava. Vuoden 2009 olueksi valittiin Vakka-Suomen Panimon Prykmestar SavuKataja, jossa alkoholia on peräti 9 %. Vuoden siideriksi nousi Koffin edustama Dunkerton´s Black Fox, joss alkoholia 7 %
Ehdin vielä seuraamaan Aromi-lehden tiloihin vuoden 2009 sommelier-kilpailuja. Loppukilpailuun oli kelpuutettu:
1. Samuil Angelov, Ravintola Savoy, Helsinki
2. Christina Suominen, Ravintola C, Tampere
3. Janne Halla, Tallink-Silja Serenade

Voiton vei Samuil (keskellä), kakkoseksi pääsi Christina eikä Jannekaan huono ollut

20. päivä

2009-04-06T22:35:00.000-07:00

Maanantai 6.4.2009 oli sumuisen kostea kevätpäivä. Lumet sulaneet pelloilta mutta Tuorlan edessä oleva merenlahti yhä jääpeitteessä.

Oli ihana kuulla oluen olevan elossa käymistankissa.
Paineventtiiliä raottamalla kuului eloisaa puhinaa. Näytteessäkin näkyi jo kunnon oluen vaahtoa. Pesimme pari kegiä odottelemaan Katkeraksi Irmaksi nimikoitua oluttamme. Nimi johtuu siitä, että oluemme pantiin alulle Irenen päivänä ja tarkoitus on tehdä siitä englantilaistyyppinen Bitter Irene.

Pesuhommien jälkeen siirryimme luokkahuoneeseen kertaamaan teoriassa mitä tuli tehtyä. Tuomas oli taas tuonut muutaman pullon erilaisia oluita malliksi. Maistelimme Pilsner Urquellin vaaleaa lageria ja pintahiivalla käytettyä Ridgeway Blueta. Erikoisuutena saimme myös maistella Huvila panimon dessert stoutia ja samaa olutta mutta 3 kk. whisky-tynnyreissä kypsynyttä. Hyvä nettisivu erilaisten oluiden ominaisuuksista on sivulla www.bjcp.org

Kävimme teoriassa läpi Irman valmistuksen. Maltaan määrän laskemisen, mallaspohjan, värin laskennan, mäskäysohjelman, keiton ja humaloinnin. Saas sit kattoo pitääks teoria ja käytäntö paikkansa.

19. päivä

2009-04-05T11:04:00.000-07:00

Tänään oli vuorossa eka pano ja ihan tuntui samalta kuin poikuus olisi mennyt. Pitkän teoreettisen pohdiskelun jälkeen pääsimme tosi toimiin. Vanhana horiskona olin unohtanut, että tämä pitkä keittopäivä oli sovittu aloitettavaksi tuntia tavallista aikaisemmin. Pojat olivat jo täyttä päätä panemassa kun meikäläinen pääsi kuvioihin mukaan. Panimomestarin johdolla tulivat teoriassa mainitut mäskäykset, keitot, whirpoolit, katkero- ja aromihumalointi hyvin käytännössä esiin. Käytössämme oli italiaisvalmisteinen keittokattila, jossa myös mäskäys suoritettiin. Mäskäyksessähän saadaan maltaista portaittaisella lämmön nostolla irti mallassokeri hiivalle syötettävään muotoon.
Mallassokerin määrää seurattiin makutestein sekä refraktometrillä, joka ilmoitti suoraan sokeripitoisuuden tai Oechsle-asteikon.Mäskäyksen jälkeen suoritimme vierteen siivilöinnin ja rupan poiston ihmeellisiin fysikaalisiin lakeihin perustuvin mekaanisin menetelmin. Toivottavasti puhdistustoimenpiteemme lipeällä ja desinfiointi peretikkahapolla aiheuttivat sen, että 99 % bakteereista kuoli ja se 1 %:kin voi hyvin huonosti. Whirpooli toimi kuitenkin hienosti ja kirkas vierre saatiin erotettua rupasta, joka lähinnä on proteiinisakkaa. Jäähdyttimen kautta vierre pumpattiin käymissammioon ja päälle paiskattiin kuivahiiva ns aseptisesti mikä tarkoittaa että kädet ja punnituksessa käytetyt astiat oli alkoholilla steriloidut. Ei muuta kuin kansi suljettiin ja toivotettiin hyvää kasvu- ja lisääntymisvoimaa hiivasoluille. Toivon mukaan huomenna kuuluu jo ylipaineventtiilistä hiilidioksidin iloista suhinaa.
Tarkoituksenamme on panna englantilaistyyppistä bitter alea, joten lisäsimme keiton alussa mukaan katkerohumalaa ja lopuksi vielä samaa brittiläistä humalaa lisäämään aromeja. On se mielenkiintoista, että humalaakin voi normaalilla vaa-alla punnita

18. päivä

2009-04-04T12:04:00.000-07:00

Päivä alkoi vauhdikkaasti heti klo 8 jälkeen, jolloin tapasimme Jussin kanssa Turku Radion suorassa lähetyksessä "Turun Radion lauantai". Vastailimme kuulijoiden soittoihin teemana viinit ja niiden nauttiminen. Myöhästyimme hiukan ensimmäiseltä opetustunniltamme, jossa Anne Aalto jo oli muun porukan kanssa laskeskellut punaherukoista tehdyn viinimme lopullisen muodon. Olen ehkä aikaisemmissa blogímerkinnöissäni puhunut mustaherukkaviinistä mutta kyllä se on punaisista marjoista valmistettu. Alunperin oli viinissä ongelmana liika hapokkuus ja opettajamme lohdolla päätimme lisätä viiniin sokeria ja leikata sen hapokkuutta matalammaksi. Tarkoitusta varten kokeilimme erilaisia sokerimääriä 10, 20, 30 ja 40 g/l ja kompromissiksi päädyimme 25 g/l pitoisuuteen. Hapot päätimme laimentaa 8g/l ja alkoholia sai viinissämme olla 12 %.
Jussi esitti, että tekisimme myös väkevöidyn version, jossa sokeria olisi vieläkin enemmän ja alkoholipitoisuus 18 % luokkaa. Kokeilujen perusteella havaittiin tämä Johns Cuvée miellyttäväksi nauttia jo näin tuoreeltaan ja varsinainen Special blend saatiin aikaan käyttämällä n. kuukauden vanhaa tislettä, joka oli muhinut tynnyrissä.Tarkkojen laskelmien jälkeen lisättiin aineosat sekoittimeen, josta sokerin liuettua tämä JCS (Johns cuvée special) lapottiin pullotuskoneeseen
Pullotuksen jälkeen viini korkattiin ja tässä tapauksessa korkkaaminen tarkoitti pullon sulkemista eikä avaamista. Käsite pullon korkkaaminen kai yleensä tarkoittaa sen avaamista. Ehkä tässä olisi pitänyt käyttää sanaa korkittaminen.
Loppu viini kaadettiin tislaimen kitaan ja tiputettiin normaaliin tapaan ämpärillinen, jossa ei ollut päätä eikä häntää. Tämä tarkoittaa sitä, että ensimmäiset 600 ml ja 60 voltin jälkeinen häntä talletettiin mahdollista uudelleen tislausta varten. Varsinainen tisle säilöttiin muoviastiaan.

Voilà le Premier Cru de Johns Cuvée Special à Groseilles Rouges 2009

17. päivä

2009-04-03T11:47:00.000-07:00

Aurinkoinen päivä 3.4.2009 ajoi kurssilaiset koloistaan katselemaan maailmaa laajemmaltikin. Tankkasimme koulun pakun ja Jussi kuskina suuntasimme kohti Uuttakaupunkia, jossa kuulemma toimii Suomen uusin pienpanimo nimeltään Vakka-Suomen Panimo eli VASP. Vanha Vakka-Suomen Puhelimen kiinteistö keskellä kaupunkia oli muutettu moderniksi panimoksi. Uutuuttaan hohtavat terästankit olivat täynnä olutta eri vaiheissa. Prykmestar eli suomeksi sanottuna panimomestari Jani Vilpas ja hänen työkaverinaan toimiva Heidi Jaakkola otti delegaatiomme hyvin vastaan. He eivät kiusaantuneet uteliaista kysymyksistämme koskien laitteiden hintoja tai pullotuskoneen toimivuutta. Vitsinä heitetyn hankkeen toteuttamiseen on vaadittu melkoista hurjapäisyyttä ja Finveran sekä kaupungin ymmärtäväistä suhtautumista. Kului vain n. vuosi kun ensimmäinen erä saatiin valmiiksi. Uuskaupunkilaiset olivat niin innoissaan oman kaupungin oluesta, että 4000 l erä myytiin alle kahdessa tunnissa. Sama tahti jatkuu. Olisimme halunneet maistaa uutta pääsiäisolutta, johon oli lisätty suklaata mutta yhtään pulloa ei enää ollut panimon myymälässä saatavana. Tulossa on vehnäolut, joten olkaamme tarkkana ennenkuin sekin myydään käsistä. Pääsiäisolutta pääsimme kuitenkin maistamaan ravintola Pookissa syödyn lounaan yhteydessä.
Lounaan jälkeen jatkoimme matkaa Poriin ja siellä Beer Hunters panimoravintolaan
ihmettelemään miten jollekin on tullut mieleen valmistaa suomalaista viskiä. Alkon järkyttävä kokeilu Whisky 888 nimisellä tuotteella ei ollut kovin hyvää menekkiä. Lahden Teerenpelikin kilpailee ainoana suomalaisen viskin valmistajana. Täällä meille kävi yhtä huono kokemus kuin Ukissa. Yhtään pisaraa tätä mallasviskiä ei enää talosta löytynyt. Viski on nimeltään Old Buck eli vanha pukki, joka ymmärtäväisesti katseli meitä baaritiskin yläpuolella Jos viski oli loppu niin oluissa kyllä löytyy. En pystynyt laskemaan montako erilaista olutmerkkiä on tarjolla mutta jos olette kiinnostuneita niin käykää ravintelin kotisivuilla osoitteessa:http://www.beerhunters.fi/ Sieltä löytyvät niin Mikan ja muun henkilökunnan harrastukset ja henkilökohtaiset mieltymykset sekä melkoinen valikoima oluita ympäri maapalloa. Kokeilin ravintolan omaa tummaa stoutia ja heleän vaaleeta cideriä, jotka molemmat olivat miun makkuuni. Tässä vielä lopuksi kuva isännästä ja hänen tislauspannustaan, joka toivon mukaan pian alkaa tiputtamaan uutta viskiä kypsymään.

16. päivä

2009-03-09T22:45:00.000-07:00

Tämän viikonloppujakson viimeinen päivä käytettiin liiketalouden opiskeluun Tarja Lahden johdolla. Tarja oli sanojensa mukaan kaatunut selvin päin turvesaunassa ja tunnollisena opettajana katkaissut vasemman ranteensa, jotta pystyi oikealla kirjoittamaan taas taulun täyteen liikemaailman ihmeellisyyksiä. Juhanin lainaaman tykin kautta saimme seurata näitä liikemaailman totuuksia myös Tarjan läppäriltä mutta silti riitti asiaa taulunkin täydeltä sinistä tussia. Luokkahuoneessamme oli kaksi taulua, joista toiseen joku taiteilija oli jo ennen meitä piirtänyt hellyttävän kissa kuvan. Nyt kun Tuorla taas vaikenee kuukaudeksi, toivomme, että kissan aivojen kirkkaus ainakin osittain olisi siirtynyt meidänkin koviin kalloihimme muhimaan. Tapaamisiin huhtikuussa

15. päivä

2009-03-08T11:13:00.000-07:00

Olipa aurinkoinen päivä mutta me opiskelimme sisätiloissa lisää panemisen teoriaa. Mahataudista selvinnyt panimomestarimme selvitti savonlinnalaisen käytännön lisäksi kaupallisia tuotteita valmiista hiivaseoksista fransiskaanien vehnäoluisiin. Kävimme läpi Huvilan käytännön ja päätimme panna 5.4.vihdoinkin oman oluemme. Yksimielisesti se tulee olemaan englantilaistyyppinen Bitter Ale. Väri olkoon kuparinruskeaa ja voltteja 5%. Lopuksi kikkailemme aromihumaloinnilla. Huhtikuun 5. päivänä aloitamme jo klo 9.00 saappaat jalassa.

Tänään kävimme läpi vielä hiivan kasvatuksellisia periaatteita ja pitänee yhtyä englantilaisen oluen tuntijan lausuntoon: " I often wonder about the relationship between man and yeast: Who is servant, who is master ?" Paljon tuli opittua mutta jokunen avoin kysymyskin jäi ilmaan leijumaan:
- mistä johtuu lag-vaihe kasvun alkuvaiheessa ?
- muodostaako hiiva B-vitamiineja vai miksi se on niin hyvä vitamiinilähde ?
- voidaanko oliiviöljyllä korvata soluseinää vahvistavat rasvahapot ?
- minkälaista sokeria se melibioosi oikein on ?
- mistä ne visinaaliset diketonit ovat saaneet nimensä

On se niin helppoa kun eläviä hiivasoluja saa suoraan pussissa. Ei tarvitse kuin iskeä nyrkillä päälle niin solut heräävät syömään.

14. päivä

2009-03-07T06:43:00.000-08:00

Tänään maaliskuun 7. päivänä tuli kuluneeksi tasan kuukausi siitä kun panimme Crème de Cassis de Tuorlan muhimaan. Jorma Virtasen johdolla jatkoimme liköörin valmistusta. "Hiljaisen tiedon" kaavoja seurattiin tarkasti ja ensimmäinen tehtävä oli puristaa uuttunut likööri herukan kuorista erilleen. Tämä toimenpide suoritettiin pienellä puristimella siivilän ja harsokankaan läpi.Saimme saaliiksi raakaa likööriä n. 2.25 litraa. Päätimme jakaa tuotteen kahteen osaan ja tehdä toisesta puolesta crème-tyyppinen makeampi ja vähemmän alkoholia sisältävä likööri ja toinen osa tehtäisiin tavalliseksi likööriksi missä on vähemmän sokeria mutta enemmän ötyä. Tavalliseen likööriin (1) varattiin 20% uutetta 1.05 l ja siihen päätimme lisätä sokeria 270 g/l ja koska valmistaisimme likööriä 3 litraa oli lisättävä sokerimäärä 0.810 g. Hiljaisen tiedon perusteella 0.810 g sokeria on tilavuudeltaan (60%) 0.486 litraa. Liuotimme sokerin 0.5 l lämmintä vettä. Tarkoitus oli tehdä likööristä 21% mutta koska unohdimme ottaa huomioon uutteen alkoholipitoisuuden tuli spriitä lisättyä 656 ml mikä tekikin liköörimme vahvuudeksi 28 %

Toisen crème tyyppisen erän (2) teimme lege artis eli taiteen sääntöjen mukaísesti. Uutetta oli 1200 ml, johon lisättiin 1350 g sokeria (nesteenä 0.6 x 1350 = 816 ml). 16 % vahvuiseksi tarvitaan etanolia 480 ml, josta nyt pitää vähentää uutteen 240 ml. Koska etanoli on 96% niin 240 ml lisäämiseksi tarvitaan 250 ml. Vettä lisättiin lopuksi ad 3000 ml. Kumpikin likööri jätettiin nyt rauhassa muhimaan n. pariksi kuukaudeksi.

Liköörimestari oli tuonut näytteeksi Lepaan tuotteita, joista ruusuinen kvitteni taisi voittaa suosiossa vadelmaisen. Kumpikin oli tasapainoinen maultaan. Alkoholi ei lyönyt läpi ja hedelmäisyys oli kohdallaan.

13. päivä

2009-03-06T08:03:00.000-08:00

Se olis sitten jo maaliskuu. Kokoonnuimme tuttuun konehalliin, jossa Anne ilmoitti panimomestarimme sairastuneen vatsatautiin. Juhani oli tuonut mukanaan muutamia erikoisia maistiaisia, jotka päätimme sitten nauttia rauhassa ennen Annen improvisoimaa tislauskeikkaa.
Näytteet olivat (kuvassa vasemmalta oikealle)
1) Vakka-Suomen Panimon Prykmestar Savu (Alk.nr. 748586)
2) Brooklyn Local 1 (Alk.nr. 719947)
3) Mongozo Quinua (Alk.nr. 750254)
4) Thatchers Oak Matured Cider (Alk.nr. 763166)

Mielenkiintoisen aamun avauksen jälkeen siirryimme tislaamaan Rönnvikin siideriä ja hoivaamaan samalla ensimmäistä viiniämme, joka oli saanut rauhassa asettua tislaushuoneen nurkassa. Samalla siirsimme oman tisleemme tammitynnyriin kypsymään.

Kuvissa Pekka lataa siideriä tislauslaitteen uumeniin, jossa siitä alkaa pian irtaantua siiderin henkeä. Se puolestaan tiivistyy jäähdyttäjässä kirkkaaksi tisleeksi, joka pian alkaa virrata kauniilla kaarella keräysastiaan.

Oma tisle tynnyrikypsytykseen
Omaa tislettä meillä oli 9 l 82 volttista mikä tekee puhdasta alkoholia 7.38 litraa. Tämä haluttiin laimentaa 60 volttiseksi (12.3 litraa) ja siksi lisäsimme vettä 12.3 - 9 litraa = 3.3 litraa. Tämän jälkeen laimennettu tisle pantiin tammitynnyriin muhimaan.

Viinin siirto toiseen astiaan
Viinimme pumpattiin suodattimen kautta uuteen astiaan. Vapaata rikkiä ei siitä enää löytynyt, joten lisäsimme K-pyrosulfiittia 4.8 g n. 120 litraan viiniä. Vinimme oli jo ennen suodatusta kirkastunut kauniin punaiseksi. Aistinvarainen arviointi piti sitä täysin juotavana mutta happoja on mahdollisesti hiukan liikaa.

12. päivä

2009-02-09T12:17:00.000-08:00

Tänään 9.2.2009 oli aurinkoinen päivä.Jatkoimme oluen panoa teoriassa. Perehdyimme konehallin luentohuoneessa vierteeseen sekä humalointiin. Opimme laskemaan humalan määrän kaavasta

V x EBU/£ x S x 1000

V = tilavuus esim. 100 l
EBU = esim. 30 mg/l iso-£-happoja
£=humalan sisältämä £-happomäärä esim. Perle 8%
S= saanto = 25% (esim.)

100 x 30/0.08 x 0.25 x 1000 = 150 g humalaa

Hyviä tarvikkeiden tuottajia ovat esim.: www.humle.se sekä www.brouwland.com

Iltapäivä kului laitteistoihin tutustumisessa. Opettajamme kaivoi nostalgiset kotipanimolaitteensa autonsa perästä ja siinä se pieni panimo n. 20 l kattiloineen mahtui samalle pöydälle. Varsinainen Tuorlan kattila on italialainen ja melko automatisoitu ja koteloitu laite.

jonka siiviäosakin on kuin iso paellapannu

11. päivä Panemisen teoriaa

2009-02-08T09:27:00.000-08:00

Teoriaopinnot aloitettiin käytännön maistelulla kun opettajamme korkkasi pullon tummaa tsekkiläistä lageria "Original Buddejovicky Budvar". Siinä sitten yritimme arvailla mitä kaikkea se sisälsikään. Ainoa fakta oli alkoholipitoisuus 4.7 %, joka on juuri se sallittu yläraja, jossa olutta saa marketeissa markkinoida. Väriä siinä oli arviolta n. 80 EBC yksikköä. Opettajan kokenut maku arveli, että olut oli pantu jopa yli 50% Munchner-maltaista, mahdollisesti siihen oli lisätty vielä tummaa karamellimallasta 10-15%, ehkä värimallasta n. 4 % ja loput pilsner-mallasta eli n. 30 %. Maku oli monipuolinen ja siinä viinifriikki käyttäisi termiä "kompleksinen". Selvästi tuli esiin karamellimaisuus ja paahtuneisuus. Jos haluaisi verrata sitä johonkin englantilaiseen niin skotlantilainen Harvistoun Old Engine Oil on aika lähellä.
Opimme panimoveden ja pH:n merkityksen, vierteen valmistuksen ja varsinaisen mäskäyksen. Totuus on kuulemma, että "Brewers make wort, yeast makes beer". Näin on lausahtanut englantilainen Dave Miller.
Puhuimme humalan merkityksesta ja vertasimme kahta melko kirpeätä olutlaatua: Skotlannissa valmistettua Harvistoun Bitter&Twisted vaaleaa olutta sekä opettajan panimon valmistamaa Huvila Pale Alea. Kotimaisen olutpullon etiketti paljasti, että oluen alkoholi % oli 4.2, EBU yksiköitä 45, KV 10.3% ja väriltään 14 EBC. Humalan aromi oli sitrusmainen ja olut miellyttävän tuntuinen.
Harvistoun oluessa ei vastaavia merkintöjä ollut kuin alk.% 4.2 mutta opettajamme arvion mukaan EBC olisi n. 10 ja EBU arvo n. 35 yksikköä. Viinifriikki ihmetteli miten oluessa voi tuntua samanlaista kissanpissa aromia kuin Sauvignon Blanc-viineissä. Mahdollisesti tämä johtuu eri humalalaadusta.

10. päivä Hiljaista tietoa

2009-02-07T06:11:00.000-08:00

Tänään meillä oli makea mutta hiukan usvainen likööripäivä. Opettajana oikein liköörimestari nimeltään Jorma Virtanen. Mies on aikaisemmin ollut Marlin palveluksessa 30 vuotta ja nyt Lepaalla jo 12 vuotta. Opettaa myös Hämeen ammatti-instituutissa sekä - korkeakoulussa.

Aluksi puhuimme politiikkaa eli veikkailimme astuuko uusi alkoholilainsäädäntöpykälä voimaan. Siinä kaavaillaan ns. tilaliköörilakia, joka sallisi alle 22% alkoholia sisältävien liköörien myynnin tilaviinien tapaan. Lakia nuijiva Paula Risikko on lain puolella.
Opettajamme on käytännön tekijä, jonka opetus oli suurelta osalta ns. hiljaista tietoa. Tämä tarkoittaa sitä, että saimme kuulla liköörinvalmistusreseptejä, joita ei ole mihinkään painettuna. Esim nyrkkisääntönä voidaan pitää suhdetta 1 kg marjaa ja 0.44 l 96% väkiviinaa. Kypsytysaika 0.5 - 1 vuoteen.

Crème de Cassis de Tuorla

Anne oli varannut meille kokeiltavaksi hyvän näköisiä pakastettuja mustaherukoita. Punnittuna ne painoivat 2.346 kg. Hiljaisen tiedon "kaavan" perusteella niiden päälle kaadettiin etanolia 0.415 l/kg marjoja kohden eli yhteensä 2.346 x 0.415 = 0.973 l etanolia. Saman ht-kaavan mukaan lisättiin vettä 0.280 l/kg eli 2.346 x 0.280 = 0.656 l vettä. Seos pantiin muovitonkkaan muhimaan n. 1 kk:ksi. Kansi tiivistettiin vielä tuorekelmulla ja kanteen tehtiin tarkat merkinnät.

9. päivä

2009-02-06T11:04:00.000-08:00

Ollahan jo helmikuun puolella ja 9. kontaktipäivä oli tänään 6.2.2009. Taas vaihtui opettaja. Nyt oli vuorossa Tuomas Markkula, joka luennoi meille panemisen teoriaa.
Koulupäivä alkoi harvinaisen reippaasti kun Tammisen Jarmo oli tuonut mukanaan kunnon hämeenkyröläistä sahtia. Ei paljon hiilihappoa mutta sitä enemmän muhkeita makuja: banaania, lääkettä, bitteriä, ruismallasta. Alkoholi ei maistunut mutta lasillisen jälkeen sen kyllä tunsi otsasuonessa.
Sahti oli myös opettajankin mieleen, joka toimii panimomestarina omassa yrityksessään Savonlinnan Huvila-panimossa. Panimo tuottaa 6 erilaista alennusmyyntiolutta eli Alea ja yhtä siideriä. Tuotanto on keskitasoa eli n. 70.000 l/v. Suomessa on nykyisin enää n. 15 pienpanimoa mutta suurimmalla osalla menee hyvin ja kauppa käy.
Sarimon Seppo kävi ottamassa meistä kurssilaisista potretit ja lupasi laittaa kullekin oman käyntikortin oikein kuvallisena ja englanninkielisenä. Sillä on sitten mukava ölvistellä jos joskus saadaan kurssi suoritettua.
Iltapäivä aloitettiin suhauttamalla pari purkkia Laitilan Kukkoa eli hyvää esimerkkiä tavallisesta lager-oluesta. Vaikka kurssilaiset koko ajan houkuttelivat opettajaamme sivuraiteille asiallisilla tai asiattomilla kysymyksillään, saimme päivän teoriaosuudet: Oluen raaka-aineet, oluen pääpiirteittäinen valmistus sekä mallastuksen ja mallaslaadut käytyä läpi. Sivuraiteilla käsittelimme mielenkiintoisen real alen. Sen ystävät bongailevat tarjoilupaikkoja kuin ornitologit lintuja. Tiedotus tapahtuu sivulla: www.posbeer.org Tämä olut ei sisällä paljonkaan hiilidioksidia mutta sitä enemmän aromeita. Tarjoilulämpötila on 10-15 asteisena. Lopuksi pureskelimme erilaisia mallastyyppejä, jotta tietäisimme millaisen sekoituksen haluaisimme itse koepanna.

Käyntikortti

2009-01-27T23:29:00.000-08:00

Seppo Sarimo on lupautunut suunnittelemaan kurssilaisille käyntikortin. En malta olla panematta tänne blogiin erästä mallivaihtoehtoa, joka on yhä muokattavissa.

8. päivä

2009-01-12T08:58:00.001-08:00

Koskimäen tilan pihapiiri

Viinitilan menekkituotteet

Nuori isäntä sukupolven vaihtumisen jälkeen

Vanha isäntä siirtyi työläiseksi

Tämän 8. päivän käytimme matkailuun sillä se avartaa. Saimme käyttöömme koulun mersun (pakettiauto), jolla huristelimme ensin Koskimäen viinitilalle Loimaalle. Siellä oli juuri tapahtunut sukupolven vaihdos, joten olimme ensimmäinen ryhmä, jonka uusi isäntä eli Mäkelä jr. otti vastaan. Menimme suoraan asiaan eli maistelemaan tilan puna ja valkoviiniä. Punainen Wanha Paroni on tehty punaisista- ja mustista viinimarjoista lisättynä hiukan variksenmarjoja. Valkoinen Kulta Paroni tehdään vihreistä- ja valkoisista viinimarjoista. Maistoimme myös talon likööriä, Aronia Paronia, joka nimen mukaisesti tehdään mustamarja-aronioista. Lisätietoa tilasta ja tarjonnasta saa sivulta: http://www.viinitilakoskimaki.fi/etusivu/

Viinitilalta suuntasimme kohti Turkua ja Panimoravintola Koulua. Emme olleet ilmoittaneet tulostamme mutta ystävällisesti meille haettiin Mika Lattu, joka kertoi koko oluen teon tekniset ihmeellisyydet. Seuraan ilmaantui myös panimomestarina toimiva Teija Tuovinen-Laiho. Sivuilta http://www.panimoravintolakoulu.fi/prosessi.htm voit seurata kaaviota prosessista.

Mika Lattu pannujensa keskellä

7. päivä

2009-01-11T12:26:00.001-08:00

Mestarit vakavina näytteitä ottamassa

Kirkast ja klaarii ku Wesmanskan moronpissa

Ei tipu vaan lorisee tämä siiderin henki eli Spir e cidro

Siiderin innokasta kuohuntaa

Vihdoin päästiin tositoimiin eli tiputtamaan pontikkaa. Tämä rahvaanomainen määrite voitaisiin sanoa myös hieman fiinimmin eli saimme tarvittavan määrän (n. 150 l) jaloa syysomenoista tehtyä n. 5-8% siideriä tislattavaksemme.
Teimme pannulle ns. vuosihuollon eli katalysaattori irrotettiin ja sen osat pantiin likoomaan 1 % sitruunahappoon, jolla myös pestiin pannu ja putkistot. Huuhtelun jälkeen panostettiin pannu siiderillä ja ei muuta kuin kaikki vastukset hehkumaan. Pannun ikkunat alkoivat "hikoilla" ja ei aikaakaan kun ensimmäiset tipat muuttuivat tasaiseksi puroksi sitä ihtiänsä. Ominaispainomittari näytti suoraan prosentit ja näytteitä otettiin tasaisin välein. Alku % oli 87 ja laski melko nopeasti 84 %:iin, jolloin alle pantiin isompi vati. Näytteiden otto jatkui taas kun % oli 62. Tislaus lopetettiin kohdassa 39%. Näytteiden aistinvarainen arviointi tapahtui luokkahuoneessa kaukana turruttavista alkoholihöyryistä. Ensimmäiset 3 näytettä (0.5l) tuoksahtivat rikin ohella metanolilta mutta ämpärillinen tislettä oli jo aivan juotavaa. Jotta pistävästä rikistä päästäisiin eroon päätettiin tuote kirkastaa uudelleen. Panos tehtiin emäksiseksi lisäämällä 10 g NaOH:ta ja vettä kunnes liuosta oli taas se 150 l. Eka tislaus kesti n. 3 tuntia mutta toinen kirkastus meni nopeammin koska vaippa oli yhä kuuma. Näytteitä otettiin samaan tapaan ja juoma senkuin parani. Kolme ensimmäistä näytettä hylättiin mahdollisen metanolin takia ja ämpärin jälkeiset sikunaöljyjä sisältävät näytteet päätettiin myös hylätä

6. päivä

2009-01-10T08:55:00.000-08:00

Oli mukava taas tavata opettajamme Anne ja päästä katsomaan miten poikamme jaksoi tislaushuoneen nurkassa. Sen vesi tai todellisuudessa alkoholilla täytetty ilmalukko vain oli huolellisesti pesty ja viini oli saanut olla rauhassa koko tämän ajan. Jännittyneenä avasimme sammion ja siellä se viini muhi täysin rauhoittuneena ja valmiina uusiin ulottuvuuksiin. Tuoksussa ei ollut mitään epäilyttävää ja makukin oli ihan "viinillinen". Happoja tuntui olevan todella runsaasti mikä sai viinin tuntumaan hyvinkin kuivalta.
Ensimmäinen tehtävä oli desinfioida viinille uusi koti. Se tehtiin taas peretikkahapon 0.2 %:lla liuoksella. Samoin desinfioitiin pumppu ja siihen liittyvät letkut. Viini pumpattiin varovasti uuteen kotiin niin ettei hiivasakkaa päässyt mukaan. Näytteeksi otimme muutaman litran viiniä ja se sai jäädä uuteen kotiin ilmatiiviisti muhimaan.
Näytteestä analysoimme jäännössokerin, hapot ja alkoholin. Sokerin arvoksi titrasimme 10.8 g/l, happoja oli peräti n. 12 g/l ja alkoholia 8.4 paino %. Maistoimme viiniä ja keskimääräinen arvio oli: "olen pahempaakin maistanut".
Tarkoituksenamme on kirkastaa viini Bentonitin, gelatiinin ja piihapon seoksella. Tätä varten testattiin kyseisten aineiden vaikutus viininäytteeseen kuutena eri seoksena. Vuorokauden kuluttua tarkastetaan visuaalisesti kirkkain näyte ja siihen käytettyä seosta lisäämme koko viinierän kirkastamiseen

5. päivä

2009-01-09T09:23:00.000-08:00

Uusi vuosi uudet kujeet ja näköjään opettajakin oli vaihtunut. Anne Aallon tilalle ilmaantui kateederiin Tarja Lahti. Anne oli sähköpostissaan kertonut asian taustaa seuraavin sanoin: "Tarja varmisti että hänelle sopii parhaiten perjantai, joten klo 10 alkaen konehallin luokassa yrittäjyyttä ammattitutkinnon vaatimusten mukaisesti. Tarkoitus olisi, että lukisitte läpi mitä ammattitutkinnossa edellytetää yrittäjyysosoissa osattavan ja mikäli teillä on puutteita jossain kohtaa, tai haluatte kerrata jotain, niin niitä asioita vain käydään läpi". Näin myös tapahtui ja Tarja veteli mukavan vanhanaikaisesti liidulla tekstiä ja piirroksia taululle niin tehokkaasti, että pelkäsimme yrityksen perustamisen kariutuvan taulun pienuuteen. Vanhaa kunnon SWOT-analyysiä sovellettiin ja mukavaa oli kuulla, että tyttärenpoikani Osku Hellenikin oli kalastajaopinnoissaan ollut Tarjan oppilaana. Nyt vaan mentiin hiukan takaperoisesti eli mitä lapsenlapsi edellä sitä isoisä perässä.

KVG sanos joku

4. päivä

2008-11-24T09:25:00.000-08:00

Suurin osa oppilaista lähtivät tänään jo kotiinpäin koska olivat suorittaneet aikaisemmin ns. hygieniapassin. Meitä jäi 4 urhoollista, jotka selvitimme tämän passin yhdessä koulupäivässä. Johtuu varmaan siitä kun olemme aina olleet niin hygieenisiä. Ehdimme välillä käydä katsomassa miten poika jakseli ja sehän oli vallattomana sylkäissyt viiniä vesilukon läpi. Avasimme sammion ja otimme näytteen mahdollista rikin lisäystä varten. Titraustulos osoitti kuitenkin, että rikkiä oli vielä jäljellä, joten putsasimme lukon ja jätimme pojan edelleen muhimaan.

3. päivä

2008-11-23T06:58:00.000-08:00

Kolmantena päivänä pantiin rajujen laskelmien jälkeen poika (tai tyttö) porisemaan eli mustaherukkamehunäytteet alistettiin hiivan temmellyskentäksi. Varattiin tarkoitukseen Abba tehtaan vanha sillitynnyri, joka desifioitiin peretikkahappoliuoksella ja huuhdeltiin puhtaaksi. Punnittiin tarvittavat määrät ravintosuolaa ja hiivaa. Pari 25 l vetoista nestesokeripönttöä (70%) haettiin varastosta ja happomäärän titraamisen jälkeen (32 g/l) päätimme tehdä viinin happoarvoltaan 8 g/l. Refraktometrillä todettiin, että mehu sisältää sokeria 7.4 Brixiä (= 63 g/l). Viini päätettiin tehdä n. 12 vol %:ksi, joten sokeria tarvitaan 17 g aina 1% pitoisuuden saavuttamiseksi. Tähän satsiin siis tarvitaan 17 x 12 = 204 g sokeria/l. Viinin laskettu tilavuus on n. 200 l. Tämä saadaan kaavasta mehumäärä x happoja mehussa/ haluttu happomäärä 8 g/l viinissä. Rikkiä joudutaan lisäämään suojaaineeksi 50 mg rikkidioksidia/l. Tähän käytetään Na-pyrosulfaattia, jota joudutaan lisäämään tuplamäärä eli 100 mg/l. Lopuksi lisäsimme tarvittavan määrän sokeriliuosta (51.6 kg = 41.3 l) sekä vettä lopulliseen tilavuuteen.
Viini tuntui lähtevän innokkaasti käymään ja koska saavi tuli melko täyteen on vaan toivottava, ettei vesilukon läpi pursuisi iloista viiniä liikaa yli.

Toka päivä

2008-11-22T06:57:00.000-08:00

Vietimme kurssin toka päivän tutustumalla Tammiluodon viinitilaan Timo Jokisen johdolla. Saimme ammattimiehen opetusta kotiviinien teossa. Meille opetettiin miten tulee etukäteen analysoida marjamehun happo- ja sokeripitoisuus. Sokeripitoisuus saatiin suoraan refraktometrin asteikolta joko Brix tai Oechsle yksikköinä.Hapot titrasimme Na-tiosyanaatilla ja Blaulaugella (= sininen emäsliuos). Rikkipitoisuus arvioitiin talon näytteestä K-jodaatin avulla tärkkelys indikaattorina. Arvojen perusteella pystytään arvioimaan paljonko mehuun on lisättävä sokeria, jotta saataisiin tietyn alkoholipitoisuuden sisältämää viiniä. Happomäärä justeerataan vedellä laimentamalla. Yläkuvassa talon tuotteita esillä. Mansikkakuohuviiniä, siideriä ja herukoista valmistettuja marjaviinejä. Alakuvassa maestro Jokinen näyttää miten mittaliuosta lorutetaan. Kesällä on tungosta laiturilla mutta näin talvella on maisema rauhallinen. Joutsenpariskuntakin on juuri lähtenyt etelän maille.

2008-11-21T08:32:00.000-08:00

Tässä kuvassa esittelee opettajamme mahtavan näköistä tislauslaitetta

Päärynätislenäyte

Tuorlan kartanorakennus, jossa sijaitsee mm. ruokala

2008-11-21T08:31:00.000-08:00

Rauhallista talvimaisemaa

2008-11-21T07:58:00.000-08:00

Edellisen kurssin oppilas ja opettaja

Monista säätelynapeista päätellen tästä pannusta tulee joko olutta tai siideriä

Edellisiä ja tuoreita kurssilaisia

Eka päivä

2008-11-21T07:41:00.000-08:00

Tänään 21.11.2008 aloitimme Tuorlan kartanossa pienpanimo- ja tislekurssin. Kurssille oli hyväksyttyjä 12 mutta kaikki eivät tulleet paikalle. Kurssi alkoi mukavasti ruokailulla niin siistissä ruokasalissa, että siellä piti esiintyä sukkasillaan. Leena Koli otti porukan ensimmäisenä vastaan ja ruokailimme yhdessä opettajamme Anne Aallon kanssa. Välillä käväisi apulaisrehtori Ilkka Harkkila esittelemässä koulunsa suuntauksia. Ruoka oli hyvää ja näin ensimmäisellä kerralla talo tarjosi aterian. Aterian jälkeen lähdimme tutustumiskierrokselle ja vierailimme floristien talossa, tutustuimme ATK-luokkiin sekä auditorioon. Kävimme oppilasasuntola Utopiassa, jonne 4 meistä päätti majoittua viikonlopun yli. Päädyimme vihdoin itse panimohuoneeseen, jossa saimme maistella itse tehtyä siideriä. Maku hyvä mutta mielestäni liian makeaa. Jatkoimme eri talossa sijaitsevan tislauspannun luo ja saimme maistaa muutaman näytteen mitä mielikuvituksellisimmista raaka-aineista tuotettuja tisleitä. Otin myös muutaman ulkokuvan, josta huokuu maaseudun ja talvipäivän rauha.